Les pieds et paquets, la poutargue, l’aïoli, la daube provençale, les chichis frégis, les panisses ou encore les navettes. Nombreuses sont les spécialités culinaires provençales qui ont une résonance nationale. Pourtant, l’une d’entre elles pourrait bien se voir propulser sur le devant de la scène internationale en accédant au très prestigieux classement au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Il s’agit bien évidemment de la bouillabaisse et Marseille Secrète vous en dit plus sur cette possible reconnaissance.
La charte de la bouillabaisse
Commençons par l’histoire de ce plat indissociable de la cité phocéenne. La bouillabaisse de Marseille, c’est plus qu’une simple soupe de poisson. C’est une tradition culinaire qui remonte à plusieurs siècles et que chaque famille ou restaurateur cuisine à sa sauce. Si la recette de base consistait à faire bouillir du poisson dans un bouillon et y tremper du pain, celle-ci a bien évolué depuis et connaît de nombreuses variantes.
Malgré ces quelques libertés possibles, les chefs doivent tout de même signer une charte de la bouillabaisse. Celle-ci garantit le respect des ingrédients de base de la recette et empêche que n’importe quelle soupe de poisson soit vendue sous le nom de bouillabaisse. Parmi les incontournables de cette soupe de poisson labellisée ? De la rascasse, de la vive araignée, du fielas congre, du chapon scorpène et et de la rascasse blanche. Pour ne pas tomber dans le piège de la contrefaçon, on vous a concocté une liste des restaurants où vous pouvez en déguster d’authentiques.
Bientôt au patrimoine immatériel de l’UNESCO ?
Les chefs Yvan Vahanian du restaurant « La Calanque bleue » à Sausset-les-Pins et Alexandre Pinna, patron de « Chez Fonfon » et de « Chez Jeannot » à Marseille, se sont lancés le défi (pas si) fou de faire inscrire la bouillabaisse au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Mais ils ne sont pas seuls dans cette noble quête. Derrière eux, chefs, pêcheurs, restaurateurs et marseillais participent activement au rayonnement de ce patrimoine marseillais.
Mais la route avant que la bouillabaisse n’entre au patrimoine immatériel de l’UNESCO risque d’être longue. Si les chefs se sont réunis le 14 avril 2023 dans le restaurant « La Calanque Bleue » pour présenter la bouillabaisse à Guillaume Gomez – ambassadeur de la gastronomie française – il reste encore de nombreuses étapes à franchir. Elle doit d’abord être reconnue comme patrimoine national. C’est ensuite le Ministère de la Culture qui se chargera de la candidature auprès de l’UNESCO. Nous attendrons.