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À faire Restos et Bars

La recette ultime des panisses de Jean-François Piège !

Clémentine Ponsin Clémentine Ponsin

La recette ultime des panisses de Jean-François Piège !

Apprenez à préparer de délicieuses frites provençales grâce au jury du Meilleur Pâtissier ! 

Si les belges ont leurs frites, les niçois et les marseillais ont leurs panisses. Le chef français l’a bien compris; il sert cette spécialité à base de pois-chiche si chère à la Provence à la table de son restaurant Clover Gordes. Généreux comme à son habitude, il nous livre sa recette.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 g de farine bio de pois chiche
  • 700 g d’eau
  • huile d’olive
  • sel

Préparation

  1. Déposez la farine de pois chiche dans un grand saladier. Versez 200 g d’eau. Détendez l’ensemble en fouettant.
  2. Dans une casserole, faites bouillir les 500 g d’eau restants. Lorsqu’elle est à ébullition, versez-la sur la préparation dans le saladier. Fouettez.
  3. Transvasez la préparation dans la casserole. Portez à ébullition. Mélangez afin que la préparation s’épaississe jusqu’à obtenir une texture homogène.
  4. Déposez la préparation dans un blender. Mixez à chaud. Dispersez un généreux filet d’une huile d’olive. Continuez à mixer.
  5. Versez la préparation sur une plaque. Filmez-la puis étalez à la main avant de l’aplatir. Faites refroidir la préparation au réfrigérateur. 
  6. Une fois la préparation figée, découpez-la en frites. Faites-les frire dans une casserole d’huile bouillante.
  7. Lorsqu’elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
  8. Répartissez vos frites de panisse dans une assiette. Salez-les avec de la fleur de sel et parsemez-les d’herbes aromatiques (fenouil sauvage, laurier, romarin, thym…) ou de piment moulu. 

Bon appétit !

💡 L’astuce Marseille Secrète : Accompagnez d’une sauce aïoli.

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© Source : Le Point