Parmi les incontournables de la cuisine marseillaise, la panisse occupe une place de choix. Préparée à partir de farine de pois chiches, cette spécialité provençale séduit par sa texture fondante à cœur et sa fine croûte dorée après cuisson. Servie en bâtonnets à l’apéritif, en accompagnement de grillades ou simplement avec une salade, elle apporte un petit air de Méditerranée à n’importe quel repas.
Recette (4 à 6 personnes)
Ingrédients
- 250 g de farine de pois chiches
- 1 litre d’eau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel
- Poivre
- Huile pour la cuisson (ou un peu d’huile d’olive si cuisson au four ou à l’air fryer)
Préparation
- Versez l’eau dans une grande casserole. Ajoutez le sel, le poivre et l’huile d’olive, puis portez doucement à ébullition.
- Versez progressivement la farine de pois chiches tout en fouettant afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Poursuivez la cuisson à feu doux pendant une quinzaine de minutes en mélangeant constamment. La préparation doit devenir très épaisse et se détacher des parois.
- Versez la pâte dans un plat légèrement huilé sur environ 2 cm d’épaisseur. Lissez la surface puis laissez refroidir complètement avant de placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
- Découpez la panisse en bâtonnets, en triangles ou en rondelles.
- Faites-les dorer quelques minutes dans un bain d’huile bien chaude, à la poêle avec un filet d’huile d’olive, ou encore au four ou à l’air fryer pour une version plus légère.
Servez les panisses bien chaudes avec une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches. Elles accompagnent parfaitement une viande grillée, un poisson ou tout simplement un verre de pastis à l’heure de l’apéritif. À Marseille, elles se dégustent aussi volontiers en cornets, comme des frites, à partager entre amis.
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