N’est pas marseillais qui veut. Si vous n’avez pas passé l’épreuve du feu en goûtant au moins une fois dans votre vie chacune de ces 11 spécialités typiques, l’origine marseillaise ne vous est pas légalement pas accordée. Pour l’obtenir, on vous dévoile la liste de ces plats à goûter absolument et (surtout) où les trouver.
La Bouillabaisse
La bouillabaisse de Marseille, c’est plus qu’une simple soupe de poisson, c’est une religion! Une explosion de saveurs et une tradition qui remonte à plusieurs siècles. Si recette de base consistait à faire bouillir du poisson et y tremper du pain, celle-ci a bien évolué depuis et connaît de nombreuses variantes.
Les pieds et paquets
La légende raconte que la recette des pieds et paquets (ou pieds-paquets) nous vient de la création de la cité phocéenne. Elle remonterait donc à il y a 2 600 ans ! Mais pas besoin de remonter à si loin, ce met marseillais remonte en fait au XIXème siècle et on le doit à Louis Ginouvès. Panses d’agneau farcies de chair et d’herbes de Provence, de pieds d’agneau mijotée dans une sauce tomate, au vin blanc… un vrai régal !
Ceci n’est pas une mayonnaise ! Plus épaisse et bien chargée en aïl (comme son nom l’indique), le grand aïoli provençal est une autre spécialité de la cité phocéenne ! Été comme hiver, l’aïoli s’accompagne généralement de morue pochée et des légumes de printemps crus ou cuits !
La poutargue
Cette spécialité-là nous vient de Martigues ! Surnommé le “caviar méditerranéen” son nom est originellement issu du mot provençal “boutarguo”. Confectionné à base d’œufs de muges ou de mulets salés et séchés, ce délice du sud est un produit très recherché et donc au prix un peu élevé. Râpé sur des pâtes ou sur un toast avec une larme de jus de citron, la poutargue (ou boutargue) soit on adore, soit on déteste !
La tapenade et l’anchoïade
L’une est à base d’olives noires ou vertes, l’autre est à base d’anchois ! La tapenade et l’anchoïade – qui font partie de la famille des tartinables – sont des indispensables de l’apéro phocéen. Si on les trouve toutes deux en grandes surface, on préfère néanmoins nettement se les procurer dans des petites épiceries de quartier !
La Daube provençale
Impossible de parler de cuisine marseillaise sans évoquer la daube provençale. Ce mijoté de bœuf au vin rouge, parfumé aux herbes et aux légumes, est un grand classique de la région. Pour la déguster, direction Chez Madie les Galinettes, une adresse emblématique du Vieux-Port.
Si les Belges ont leurs frites, les marseillais (et les niçois) ont leurs panisses ! Cette spécialité à base de pois-chiche si chère à la Provence est originaire de Ligure. Elle se mange avant un repas ou à la douzaine dans les baraques de l’Estaque-plage. Et à déguster sur place, attention !
On reste dans la même zone géographique. Pour déguster son Chichi Frégi, il faut se rendre à l’extrême nord-ouest de Marseille. Situé dans le 16ème arrondissement, c’est le quartier de l’Estaque qui garde jalousement les meilleures adresses de chichis frégis. Il faut dire que ces long beignets parfumés à la fleur d’oranger, frits dans l’huile et recouverts de sucre en font saliver plus d’un.
Pour déguster cette délicieuse spécialité à la fleur d’oranger (qui ne se mange pas qu’à la chandeleur), il n’y a qu’un endroit qu’on peut vous conseiller. Il s’agit de la plus ancienne boulangerie de Marseille fondée par Monsieur Aveyrous, qui n’est autre que le propre inventeur de la navette en 1781 ! Transmit de génération en génération, le secret de l’authentique recette du Four des Navettes est resté le même depuis plus de deux siècles.
À Marseille, le pastis est bien plus qu’un apéritif : c’est une véritable institution. Servi bien frais avec de l’eau, il accompagne à merveille une partie de pétanque ou une fin de journée en terrasse. Pour en profiter dans une ambiance typiquement marseillaise, installez-vous à La Caravelle, face au Vieux-Port.
Créée en 1994 par le couple Monique et Jean-Marie Fouque, la Marseillotte vient – comme son nom l’indique – de Marseille. Douceur chocolatée enrobée d’une papillote bleu vif et vendus dans des coffrets à l’effigie de la Bonne Mère, on ne fait pas plus typique. Mais qu’est-ce qu’elle a de si marseillais cette friandise ? Sous sa robe de cacao noir, des saveurs d’amande, de miel, d’écorce d’orange et surtout d’anis, typique de la région. Un délice à s’offrir ou à offrir.
