Les amateurs de poissons ont la bouillabaisse, ceux qui préfèrent les plats carnés ont les pieds paquets. Également appelés pieds et paquets, ce plat typique de Marseille – qui figure parmi une longue liste de spécialités provençales – possède une histoire aussi riche que ces ingrédients. Chaud et réconfortant, on vous dévoile l’histoire et la recette de ce bon plat qui se déguste aussi bien en automne qu’en hiver.
Les pieds paquets marseillais, un plat légendaire
D’où nous viennent les pieds et paquets ? Il y a plus de 140 ans, Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme à Marseille, aurait pour la première fois cuisiné cette recette. Si la date retenue par les livres de gastronomie est celle de 1800, il faut pourtant remonter bien avant pour trouver l’origine de ce plat hivernal. Selon la légende, pour comprendre d’où nous viennent les pieds paquets il faut faire un retour 2600 ans en arrière, au moment de la création de la cité phocéenne.
Rappelez-vous, nous vous racontions dans un précédent article que l’ancienne Marseille a été fondée grâce à une histoire d’amour. Et bien c’est cette même idylle qui nous aurait donnée les pieds paquets. En effet, pour déclarer sa flamme au capitaine phocéen Protis, la princesse Gyptis lui offrit une coupe de vin et des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Voici donc l’ancêtre des paquets marseillais auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau. Mais ceci n’est qu’une légende, et il est bien plus probable que l’on doivent cette recette au cuisinier Louis Ginouvès.
Une spécialité de la cuisine provençale typique de Noël
Après être nés à Marseille, les pieds paquets ont ensuite séduit toute la Provence. Traditionnellement mangés par les ouvriers au XXe siècle, les pieds paquets se retrouvent aujourd’hui dans les assiettes de toutes les classes et de toutes les familles qui s’approprient d’ailleurs cette recette à leur sauce. Cuisiné en automne, c’est surtout en hiver, le soir du 24 décembre ou la semaine précédant Noël que les provençaux aiment cuisiner ce plat.
La recette des pieds paquets pour 6 personnes de Quatre Saisons au Jardin
Ingrédients
- 3 kg de paquets (soit 4 ou 5 suivant la grosseur par personne)
- 6 pieds d’agneaux
- 500g de purée de tomates
- 1 l de vin blanc de qualité
- 1 paquets de carottes fanes
- 1 branche de céleri
- 2 poireaux
- 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
- 2 feuilles de lauriers
- 1 morceau d’orange séchée BIO
- huile d’olive
- thym
- 1 piment oiseau
- persil
- pommes de terre rate en accompagnement
- sel et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffer le four TH 110
- Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.
- Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Porter à petits frémissements.
- Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures. Laisser reposer toute la nuit au frais.
- Le lendemain dégraisser si besoin, ajouter le reste des carottes coupées en tronçons de sept centimètres et les pieds, puis replacer votre cocotte au four pour quatre bonnes heures TH 110°.
Cuisson des pommes de terre & dressage :
- Cuire les pommes de terre à la vapeur, servir 4 ou 5 paquets par personne et un pied, puis parsemer de persil haché.
Et oui, les meilleurs plats prennent du temps !